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  • 2015/12/22 掲載

鳥貴族、好調のヒミツは「単一業態」にあり? ワタミ凋落にみる総合居酒屋の限界

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鳥貴族の成長が止まらない。12月4日に発表された2016年7月期第1四半期の業績は好調で、純利益は前年度と比較して約206%と大幅に増益した。鳥貴族の経営戦略の根幹をなすものは専門店に特化した「単一業態」である。多業態展開を行う企業が一般的である外食産業の中で独自の路線を進む、鳥貴族のこだわりに迫る。
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全品280円の鳥貴族、成長の背景にあるものとは?

鳥貴族が成長している理由は?

 鳥貴族は、東京都・大阪府・兵庫県を中心に展開している居酒屋であり、飲食業界では言わずと知れた成長株だ。焼き鳥をメインとした居酒屋展開を行っており、外食産業では多業態展開を行う企業が一般的である中で、焼き鳥に特化した店舗を単一業態で展開している点が特徴的だ。

 2014年7月10日、ジャスダックに株式上場した際の株価は941円だったが、2015年7月には最高値の3,179円を記録している。直近で発表された2016年7月期第1四半期の業績は、売上高54億9600万円(前年同期比34.6%増)、経常利益3億3900万円(同98.5%増)、四半期純利益2億円(同206.1%増)と好調である。

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2016年7月期第1四半期 鳥貴族決算(前年との比較)
(出典:決算発表資料から作成)


 増収増益の背景には、豊富な資金力がある。鳥貴族の総資産は108億6000万円、純資産は47億5400万円。加えて同社は、平成27年7月に実施された公募増資で18億円を調達した。調達した資金は、平成28年度中に計画している直営60カ所への出店費用などに充当される予定だ。

 鳥貴族は、この資金力によって積極的に新規出店を続けてきた。これが増収増益に拍車をかけている。2015年11月末現在、店舗数は438店舗(直営244店舗、TCC194店舗)となっており、平成27年には店舗数が78店舗も増加した最近では、特に東日本での店舗網拡大に力を入れており、今期末には500店舗、東京五輪が開催される2020年までに1000店舗を目指している。

鳥貴族はなぜランチ営業をしないのか?

 鳥貴族が人気の理由はどこにあるのだろうか。一つは、コストと品質へのこだわりだ。

 鳥貴族では1986年9月創業の以来、良質の国産鶏肉のみを使用するというこだわりを貫いてきた。素材はもとより、調理方法にもこだわりがある。鶏肉は牛肉や豚肉と比べると劣化しやすく、あらかじめ串打ち(肉を串に刺す作業)しておくと味が落ちてしまう。

 そこで鳥貴族では、ランチタイムの営業を行わず、夜の営業前に約5時間をかけて店舗で串打ちを行っている。この作業は、提供するメニューが多岐にわたる大手居酒屋チェーンなどでは難しい。実際、食材工場で加工したものを利用している居酒屋がほとんどである。

 安くて美味しいのに、なぜ利益を出せるのだろうか。こうした企業努力ができるのは、鳥貴族が焼き鳥に特化した単一業態だからこそ。鶏肉を大量に仕入れることでコストダウンを図れるので、消費税が8%に増税した後も変わらず、280円で提供し続けることができているのだ。

 また、生産者との連携もバッチリだ。将来的には素材を100%国産化すると公言しており、2015年7月時点における国産比率は95.8%に達している。今後、牛肉や豚肉を含む全メニューの国産化を目指す。店舗数の増加に伴って食材調達力は高まっているため、原価率の低減も着実に進んでいる。これが、鳥貴族が「安くてうまい」理由である。

 焼き鳥のみにこだわることで、調理に当たる社員の教育も容易である。その結果、顧客は「おいしい焼き鳥を食べるなら鳥貴族へ」という認識を持つようになる。この圧倒的なブランド力が増収増益をもたらしている。大手居酒屋チェーンに比べると非効率な方法ではあるものの、これが差別化につながっているのである。

 メニュー開発にも余念がない。タレにもこだわりがあり、メーカーの既製品を利用するのではなく、鶏肉のうまみを最大限に引き出すべく自社でタレを開発している。既存店ではメニューを定期的に入れ替えることによって、売上1%増を目標としている。

【次ページ】ワタミの凋落にみる、総合居酒屋の限界

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