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  • 2023/03/27 掲載
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多くの企業が本格的に推進し始めたDXだが、サービス産業ではなかなか進められず、生産性は低いままでいる。そんな中、大阪府を中心に和食レストランなどを手がけるがんこフードサービス 代表取締役 代表執行役員の新村 猛氏は、大学院の教授を兼任し、ロボットやAI、データなどを活用したサービス業の生産性向上について研究。そこで得た知見を自社の飲食店の現場に取り入れ、多くの成果を出している。では具体的にどのような研究を行い、現場で活用しているのだろうか。研究と経営の二刀流に挑む新村氏に話を聞いた。

代表と教授の二刀流!サービス現場の改革に挑む

 新村氏はがんこフードサービスの代表取締役として経営に携わる傍ら、慶應義塾大学大学院システムデザインマネジメント研究科 特任教授を兼任している。

 もともと調理師として生産現場に携わっていたが、「効率的にものを作る」ことに興味を持ち、生産現場の研究にも精を出すようになった。そして現在、サービス産業の生産性を工学的な手法で向上させる「サービス工学」を研究している。

 新村氏は、サービス業のイノベーションに取り組むために国の政策として設置された産業技術総合研究所のサービス工学研究センターに参画。ここでの研究で得た知見をがんこフードサービスの飲食店舗の現場に適用させ、1日の労働時間を20時間超削減するなど、生産性向上を実現している。

 そこで本稿では、研究での知見を現場に適用して成果を挙げた事例を3点紹介する。労働生産性が低いまま改善されてこなかったサービス業において、どのような現場改革を実現させているのだろうか。

この記事の続き >>
・事例1:データで生産性検証、飲食現場を1,400万円で大改造
・事例2:ロボット導入で労働時間を“1日22時間”削減
・事例3:「AIロボット」が大量の天ぷらを“完璧に”調理?

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