あの1杯はなぜ別格だったのか…超一流シェフも使う“東京産食材”に眠る「土地の味」

伊トスカーナのワインに感じた「敗北感」

　フィレンツェから車で南へ1時間ほど。糸杉の並木が丘の稜線をなぞる、キアンティ・クラッシコの村でのことだった。炭火で豪快に焼き上げたビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。骨付きの塊肉に、岩塩とオリーブオイルだけ。付け合わせは、その日の朝に畑から抜いてきたという青々とした野菜。そこへ、地元の造り手が樽から直接注いでくれたサンジョヴェーゼ。トスカーナの土着品種で仕立てた、まだ少し澱（おり）の残るような赤だった。

　正直に告白すると、一口飲んで筆者は軽い敗北感を覚えた。このワインは、日本でも全然買える。決して手の届かない稀少品ではない。なのに、なぜ、ここで飲むこの1杯は、こうも違うのか。

　酸が、タンニンが、肉の脂と溶け合っていく感覚が、まるで別のワインのようだった。

　輸送や温度管理の問題だ、雰囲気に酔っているだけだ──理屈っぽい人はそう説明したがる。もちろん無関係ではないだろう。だが、筆者が直感したのは、もっと根源的なことだった。

　この肉と、この野菜と、このワインは、同じ土から生まれた仲間なのだ。同じ太陽を浴び、同じ雨に打たれ、同じ土壌の微生物にさらされて育った。だからこそ、皿の上で再会したとき、彼らは互いを「知っている」。人間が頭で考えた「マリアージュ」など、はるかに超えたところで、彼らは最初から1つの生態系だったのだ。

　沖縄で飲むオリオンビールが、なぜあれほどうまいのかを考えてみればいい。あの湿った潮風の中で、ゴーヤーチャンプルーをつつきながら飲む一杯は、都心のバーで飲む同じ銘柄とは、まるで別物だ。土地と食は、切り離せない。東洋には古くから「身土不二（しんどふじ）」という言葉がある。身体と、それが生きる土地は、二つに分けられない。1つのものだ、という思想である。

　筆者はそのとき、こう考えた。この「身土不二」の感覚を、トスカーナでも沖縄でもなく、東京という巨大都市のど真ん中で成立させることはできるのか──と。結論から言えば、それは十分に可能だ。いや、可能どころか、東京はそのための条件を、驚くほど豊かに備えている。ただ、私たちがそれに気づいていないだけなのだ。 【次ページ】科学が迫る 「土地の味」の正体…意外すぎる「あの生物」だった？