あの1杯はなぜ別格だったのか…超一流シェフも使う“東京産食材”に眠る「土地の味」(3/3)

【地方VS東京】富裕層人気に対抗する「都産」食材の強みとは

　「都産都消」──自分が住み、呼吸するこの土地のものを食べる。世界の食潮流も、消費者の意識も、すでに同じ方向へ動き出している。

　農林水産省が2024年に公表した調査によれば、食の未来のための取り組みとして「地産地消に取り組む」と答えた消費者は39.4%にのぼった。約4割の人々が、すでに「地のものを選ぶ」ことを行動指針に掲げているのである。

　世界に目を向ければ流れはさらに鮮明だ。市場調査会社ミンテルの分析によると、コロナ禍を経て「フードローカリズム」は一過性のブームではなく消費文化に定着した価値観になりつつある。食のトップシーンでも同じで、国際会議「マドリード・フュージョン」のレポートは「土地ひいては地球との共存あってこそのガストロノミーという主張は、今やコモンセンスであり、シェフたちの堅固な信念となった」（料理通信）と総括している。

　ここに決定的な逆説がある。世界の富裕層がわざわざ「地方」に向かうのは、その土地の食材と文化が融合した体験を求めてのことだ。ならば、東京に住み、東京で呼吸する私たちにとってのローカルガストロノミーとは、他ならぬ「都産」ではないのか。（1）テロワールの科学的価値、（2）ローカルガストロノミーという世界的思潮、（3） 消費地と農地が近接することで生まれる鮮度・供給の優位──この三つの力が重なるとき、東京は「都産都消」の巨大なポテンシャルを解き放つ。

日本の超一流シェフたちは「東京産」をどう扱う？

　このポテンシャルは、机上の空論ではない。すでに東京の食を代表する作り手たちが証明し始めている。

　富裕層に人気の超予約困難店フロリレージュ。東京生まれ・東京育ちの川手寛康シェフ（麻布台ヒルズ／二つ星＋グリーンスター）は、「東京でこそ成り立つプラントベース」の実現を掲げる。

　「世界のベストレストラン50」に日本から唯一14年連続で入賞した「NARISAWA」の成澤由浩シェフは、「自分の環境から切り離されたシェフというものは考えられない。」と述べ、常に地元の生産者とその産物との密接な関係を築き、食材を日本産に限定した「革新的里山料理」を確立した。「MIKUNI」の三國清三シェフも、伝統小松菜、金町小蕪、寺島茄子など江戸東京野菜20数種類をフランス料理に活用している。彼らが示しているのは、東京の食材がトップシェフの創造性に十分応え得るという、確かな手応えなのだ。

なぜ麻布十番に「東京産の野菜」？意外な場所で見つけた“地元の味”

　「都産都消」は、単なる消費行動ではない。もっと踏み込んで言えば、自分が生まれ、生きる土地への「投資」である。土地の食を選ぶことは、その土地の農家を支え、都市農業を守り、海を再生し、輸送によるCO2を減らすことにつながる。そして巡り巡って、その健やかな土地が、自分自身の健康寿命を育んでくれる。これほど成熟した贅沢が、ほかにあるだろうか。

　うれしいことに、この「都産都消」を気軽に体験できる場所が、いま麻布十番にある。東京都が主催する「トウキョウ エコ マルシェ」は、麻布十番駅から徒歩約2分の路面店として、期間限定でオープンした（2026年8月6日～2027年3月17日）。ここに並ぶのは、東京都内で化学合成農薬と化学肥料を減らして栽培された「東京都エコ農産物」だ。


　都が栽培状況を確認し、残留農薬の分析まで行って安全性を担保した、いわば東京の畑の精鋭たちである。旬の葉物や果菜はもちろん、東京産コーンを使ったグルテンフリーのマフィンや、都内産のケールとトマトを練り込んだ古代小麦のスコーンといった加工品までそろう。麻布十番という洗練された街にあえて拠点を置いた意味は大きい。都産都消は、我慢や禁欲ではなく、新しいスタイルなのだと、この街がそっと教えてくれている。

　トスカーナのサンジョヴェーゼに敗北したあの夜、筆者がうらやんだのは、実は彼らのワインではなかった。自分の土地のものを、自分の土地で、当たり前に味わえるという、その関係そのものだった。だが、私たちにもそれはある。東京湾でとれた江戸前の魚を握った寿司に、江戸東京野菜を添え、島の食材で一献を傾ける。それは、フィレンツェのビステッカに、決して見劣りしない一皿だ。

　食の正解は、遠い異国にあるのではない。あなたが今、立っているこの土地の足元に、ずっと埋まっていたのである。東京という都市は、その正解を掘り起こされるのを、静かに待っている。