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  • 2023/08/15 掲載

日本は和食文化すら失う? 外食産業の“ある大問題”で「ミシュラン評価」が下がる理由

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ユネスコ無形文化遺産にも登録されている日本の「和食」文化。コロナ禍を過ぎ、訪日外国人旅行者が急増する中で、「和食」を目当てに日本を訪れる旅行者も少なくない。実際に、日本の食文化に対する評価は高く、グルメ誌「ミシュラン・ガイド」でも最も星の多い都市トップ5に日本の都市が3つランクインするなど、日本はグルメ大国として君臨してきた。しかし、そんな世界に誇る食文化が今、崩壊の危機を迎えようとしている。それは、外食産業を支えてきた卸売業が抱える”ある問題”が深く関係している。
執筆:経営コンサルタント 清水大地

執筆:経営コンサルタント 清水大地

MIRARGO Director
野村総合研究所、アクセンチュアなど、14年以上に及ぶコンサルティングと実行・執行支援の経験を基に、現在はスタートアップの経営支援を中心に、日本社会の更なる飛躍を目指している。共著に「時間消費で勝つ」(日本経済新聞社)、「経営コンサルタントが読み解く 流通業の「決算書」」(商業界)など

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都市別・ミシュランの星獲得数のランキング
(出典:世界の都市・ミシュランの星獲得数ランキング(2022年度版)より筆者作成)

なぜ「卸売業者」は必要?外食産業における役割とは

 日本には約60万とも言われる飲食店が存在しており、その大半が小規模な飲食店、いわゆる個店と言われるものである。こうした個店の個性やこだわりが日本の食文化をつなぎ、進化させてきたと言っても過言ではない。

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飲食店の規模別割合
(出典:厚生労働省「平成20年度生活衛生関係営業経営実態調査」)

 しかしながら、こうした小さなお店は“調達面”で難しさを抱えることが多い。こだわりの料理を提供しようとすればするほどに、食材の種類は増えるが、個店ゆえに個々の所要量は少なくなる。さらに小さなお店ゆえに、大量に食材を仕入れるスペースは限られ、仮に保管できたとしても、使いきれなければ食材の鮮度低下につながってしまうため、必然的に多頻度な納入が求められることとなる。

 こうした個店側の要望は、食材の生産者やメーカーからすると、望ましいものとは言えない。安定的な食品供給という観点で、食材は生産も配送も規模化による効率化を図りたいというのが本音であり、多品種・少量配送が求められる個店との取引(通称・ザラ場)は非効率となってしまうからだ。

 こうしたサプライチェーンの川上(生産者・メーカー)と川下(飲食店)の相反する思いをつなぎとめるのが“卸売業者”だ。卸売業者はさまざまな機能を担っており、その1つに取引回数最小化やロットの細分化が挙げられている。まさに、個店は中間流通事業者である卸売業者に支えられて、日々の商売が成り立っているのだ。

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卸売業者の基本的な機能
(出典:筆者作成)

物流費高騰に人手不足…卸売業界が抱える課題まとめ

 こうして日本の食文化の裏側を支えてきた卸売業者だが、このビジネスは通過型ビジネスであり、ゆえに収益性は低く、薄利多売を余儀なくされるという特徴が挙げられる。

 これまでもさまざまな工夫で対処してきたものの、近年、逆風は厳しさを増している。物流の2024年問題に代表される「人手不足」により日々の業務が回らないという点、経営目線では「事業承継」など、各レイヤーで課題は散見されている。

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卸売業者が抱える課題
(出典:筆者作成)

 そのため、経営効率化は卸売業者にとって急務と言えるが、ここに改革を阻む業界特有の構造的な難しさが存在している。 【次ページ】 卸売業界が「無駄な業務」を減らせない複雑な事情

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